• Artikel

Få hotelrestauranten til at lykkes

Af Steen Puch Holm-Larsen, partner i Bech-Bruun og Henrik Westermann, senioradvokat i Bech-Bruun

Bragt i Børsen den 22. november 2017

KLUMME: Der skal mere end god mad til at få en hotelrestaurant til at lykkes. En hotelrestaurant skal nemlig ofte både yde service til hotellets gæster og være indbydende for byens borgere i øvrigt.

Et af de mest kendte eksempler på en hotelrestaurant med konflikt mellem disse to opgaver er vel d'Angleterres fyring af sin køkkenchef over en uenighed om bl.a. stjerneskud på menuen. Køkkenchefen holdt fast i sin ambition for restauranten, mens hotellet holdt fast i sit syn på service til stamgæsterne.

Hotelrestauranter er i imidlertid andet og mere end gourmetrestauranter på luksushoteller, men der er stadig mange potentielle konflikter mellem restauranten og hotellet, som parterne skal tage sig af.

Den ideelle hotelrestaurant servicerer hotellets gæster på en måde, som tilfører selve hotelopholdet kvalitet. Samtidig trækker restauranten omsætningen fra spisende gæster til hotellet, og nogle af disse gæster kan endda konverteres til overnattende gæster.

Målet er således klart, men i praksis kan det være mere end vanskeligt at realisere disse synergier. Der er nemlig ofte en række modsatrettede interesser mellem hotellet og restauranten, som kan gøre en harmonisk sameksistens vanskelig. Restauranten vil måske holde lukket for frokost på grund af for få gæster, mens hotellet vil holde åbent af hensyn til dets gæster. Restauranten vil måske begrænse sig til en enkelt menu af høj kvalitet, mens hotellet foretrækker et bredere menukort med lidt for enhver smag.

Det vigtigste spørgsmål
Hvis et hotel kun har én restaurant, er det vigtigste spørgsmål, om hotellet selv vil drive restauranten, eller om hotellet vil samarbejde med en restauratør.

Svaret på spørgsmålet afhænger i høj grad af, om hotellets ledelse har kompetencer og ikke mindst fokus til også at lede en restaurant. For tiden er trenden i hvert fald på storbyhotellerne, at man i stigende grad inviterer eksterne restauratører ind.

Mange har også gode erfaringer med det, men det er meget vigtigt, at relationen ikke blot behandles som et simpelt lejeforhold af nogle lokaler, men i stedet som et partnerskab om en fælles serviceopgave.

Parterne bør selvsagt drøfte og indgå klare aftaler om f.eks. åbningstider, koncept, morgenmadsservering samt håndtering af møder og roomservice.

Selv med klare aftaler om centrale forhold kan der som bekendt godt opstå uoverstigelige modsætninger i et kontraktforhold, og der kan også helt enkelt ske det, at hotellets krav til dens restaurant ændres med tiden. Det er derfor en god idé, at hotellet har mulighed for at opsige restauratøren.

Fri opsigelse er imidlertid noget, som er vanskeligt foreneligt med erhvervslejeloven, så det kan være relevant at sikre, at en kontrakt vedrørende en hotelrestaurant ikke er omfattet af loven. I den forbindelse kan det være værd at se på, om det lejede kan afgrænses på anden måde end ved hele rum, om det kan afgrænses tidsmæssigt til dele af døgnet, eller om adgangen kan begrænses til kun at kunne finde sted med hotelpersonalets mellemkomst. Det er også værd at overveje, om en omsætningsafhængig betaling for restauranten er en god idé. En omsætningsafhængig betaling vil i højere grad sikre, at parterne har en fælles interesse i at arbejde for netop en høj omsætning. Det vil kunne være medvirkende til, at parterne løbende inddrager hensynet til hinanden i den daglige drift.

Emneord
  • København

    Langelinie Allé 35
    2100 København Ø

  • Aarhus

    Værkmestergade 2
    8000 Aarhus C

  • Shanghai, repræsentationskontor

    No.1440 Yan'an Middle Road, Suite 2H08
    Jing'an District, 200040 Shanghai

  • Bech-Bruun Advokatpartnerselskab

    T +45 72270000
    F +45 72270027
    E info@bechbruun.com
    CVR-nummer 38 53 80 71
    Cookie-politik
    Legal Notice and Disclaimer
    Privatlivspolitik